Le Inside Out de la bouffe ou quand mes choix alimentaires alimentent ma névrose.

Je vous présente les 5 relous qui me harcèlent au quotidien, mais que j'aime bien quand même.

L’impossible cohabitation dans ma tête.

Douze hommes en colère - Sidney Lumet

Je suis allée voir Vice-versa de Pixar (Inside Out en version originale) en 2015 au moment de sa sortie au ciné. Dès les premières scènes, dans la tête de l’héroïne, je me suis totalement identifiée. Cinq personnages loufoques et stéréotypés se disputent le pouvoir de la grande machine qu’est notre cerveau.

Au lieu de Colère, Dégoût, Joie, Tristesse et Peur, se débattait chez moi des personnalités tout aussi bruyantes, du nom de Karen, Paulette, Roger, Axelle et Coco :

Il y a la casse-trip, sans doute celle qui prend le plus de place. Son crédo, c’est le savoir, les infos, la rencontre de mes connaissances en nutrition, de mon éducation alimentaire et de tous les articles et vidéos que je consomme au quotidien. Elle note tout, retient tout. Elle, c’est Karen, la nutritionniste en devenir, diététicienne, cancérologue, pseudo chercheuse en épigénétique ; elle dissèque chaque aliment dans l’assiette, pèse les macro nutriments, calcule tes besoins en fonction de ton poids, de ton âge, de ton quotidien. Chaque choix alimentaires doit relever d’un savant calcul qui mènera au fantasme de l’assiette parfaitement équilibrée. Elle t’oblige à manger tes aliments dans un certain ordre pour éviter les pics de glycémie et te prescrit une liste infinie de compléments alimentaires en vue du « mens sana in corpore sano » d’Hippocrate.

Et puis il y a Paulette, la méfiante, celle qui rêve de plonger ses pieds dans une eau bleue, mais qui a peur de marcher sur une méduse. Celle qui aimerait manger un délicieux œuf à la coque mais qui n’a pas confiance dans la date de péremption inscrite sur la boîte…Et si les œufs avaient été mal stockés ? Et s’ils s’étaient trompés en étiquetant ? Et si ce n’étaient pas des œufs bio, s’ils avaient été mélangés ? Et si « sans résidu de pesticides » sur les tomates cerises, ça ne voulait rien dire ? Et si « sans sucre ajouté » voulait dire que d’autres choses étaient ajoutées ?

Il y a aussi Roger, le gourmand, l’épicurien, celui pour qui une bonne assiette de pâtes a l’effet d’un puissant anxiolytique. Celui qui fait beaucoup d’efforts pour vivre en communauté et qui, une fois seul chez lui, a besoin de décompresser en se faisant péter le bide. Celui qui n’envisage pas une bonne soirée sans plusieurs bouteilles de vin, ni une fin de repas sans un ventre qui tire. Celui qui est totalement angoissé par le manque et le vide, celui qui a peur qu’on ne le remarque pas, mais qui en même temps aimerait pouvoir se faire tout petit et disparaître.

Et voilà Axelle, qui dès le matin juge qu’un bol de kiwis fraîchement coupés c’est trop sucré, que les féculents ça fait grossir, qu’il faut faire du sport à jeun, manger du konjac à la place des pâtes, celle qui achète des laxatifs en ligne et porte un jean trop serré pour éviter de trop manger. Pour qui, au-dessus d’une taille 38, on n’a pas le droit de vivre, de rire, de créer, de sortir de chez soi. Pour qui, seules les meufs minces sont belles, désirables, et peuvent s’habiller comme elles le veulent. Une sacrée connasse.

Enfin il y a Coco, qui, à chaque bouchée de viande, déverse dans mon lobe occipital une série d’images d’abattoirs, de terres dévastées, d’océans épuisés, de déforestation, de planète à feu et à sang…

Bienvenue chez moi ! Ces voix qui s’entremêlent, qui s’entretuent parfois, sont le bruit de fond quotidien que je dois supporter dès qu’il s’agit de bouffe.

Je m’en amuse beaucoup quand je ne suis pas prise d’angoisses, et dans ces cas-là je m’adresse à elles par leurs prénoms :

– « Et toi Roger, ça va aller, on te voit, on t’entend.
– Paulette, lâche prise, ça va bien se passer.
– Karen, mets-la en veilleuse, on sait que tu sais !
– Alex, grandis un peu et bouffe-les ces churros !
– Coco, on fait suffisamment d’efforts et on ne peut pas tout régler en un repas. »

Les sens, les émotions, les souvenirs, l’analyse, le langage, les connaissances, tout se mêle, et la décision devient impossible.

Ce grand brouhaha sans queue, mais avec trop de têtes, empêche la tranquillité et la paix avec l’alimentation.

Alors je continue à jongler, à discuter avec ceux que l’alimentation questionne, pour que mes multiples voix et moi-même, on se sentent moins seules.

Et aujourd’hui c’est avec Lila Djeddi que j’ai eu la chance d’échanger sur l’alimentation végétarienne. Sur les nœuds qu’elle s’est fait au cerveau quand elle a arrêté la viande et quand elle en a remangée, sur son éthique, sur l’environnement, le vivant, la culinarité, la nutrition…

VeggInterview avec Lila Djeddi.

portrait de Lila : Sophie Bassaler / portrait de Stéphanie : Laure Duteurtre

Lila, c’est une cuisinière engagée, qui se prend la tête pour faire au mieux pour sa santé et celle de ceux qu’elle aime, pour la planète aussi et pour les humains qui travaillent à bien nous nourrir. Elle est autodidacte et a créé la Cantine Vagabonde en 2012, elle voulait sensibiliser à la cuisine du quotidien et au sens qu’on peut donner à l’acte essentiel de nourrir et de manger. Son crédo c’est le gai manger, qui passe par la poésie, la politique et la joie. L’écologie et les recherches culinaires sont au cœur de son travail. Aujourd’hui vous pouvez la rencontrer lors de visites gustatives dans différents lieux culturels et découvrir sa cuisine dans ses nombreux livres. Et en savoir plus sur sa démarche en lisant l’entretien qui suit !

photos des récoltes du potager perché de Lila : Lila Djeddi qui sait décidément tout faire :)

Pourquoi as-tu réduit ta consommation de viande ? Et depuis quand ? Est-ce que tu peux décrire ton régime alimentaire ? Par quelles phases es-tu passé ?

Déjà toute petite, je n’aimais pas beaucoup la viande, ça ne m’apportait pas beaucoup de plaisir.
Je trouvais que la texture en bouche était trop présente et je n’adorais pas ça, donc c’est vrai que mon père avait du mal à m’en faire manger régulièrement.
Et puis, même en grandissant, ce n’était pas vers la viande que j’allais en priorité. J’ai toujours beaucoup aimé le végétal. À la maison, on mangeait beaucoup de légumineuses parce que c’était culturel, la viande, il y en avait toujours un petit peu, mais pas tant que ça. Et puis moi, dès que je pouvais l’éviter, je l’évitais.

J’ai décidé, avant d’ouvrir le restaurant (La Cantine Vagabonde à Paris en 2012), de devenir végétarienne, plutôt dans une démarche écologique et éthique, parce que je me posais beaucoup de questions sur l’élevage. Donc, c’était un peu une évidence d’arrêter la viande. Et puis après, j’ai ouvert mon restaurant, qui était végétarien, je ne l’ai jamais stipulé, c’était écrit nulle part. Je n’avais pas du tout envie que les personnes omnivores ne viennent pas manger parce que c’était végétarien. Donc je parlais d’une cuisine autour du végétal, et puis parfois les gens se posaient et ne réalisaient que plus tard.

Ce qui m’importait, c’était surtout de mettre le végétal à l’honneur, parce que souvent il y en a trop peu dans l’assiette. Et en tant que cuisinière, c’était aussi une contrainte extrêmement créative, et j’adorais l’idée de préparer plein de petites choses, parce que j’aime manger comme ça, avec plein de petits mezze différents, où chacun prend ce qu’il veut. Il y a une grande liberté dans cette façon de s’alimenter, et c’est ce que j’avais envie de proposer.

T’arrive-t-il de remanger de la viande ? À quelle occasion ? Est-ce que ça te fait culpabiliser ? Ou bien est-ce que tu laisses de la place pour des ajustements ?

De façon très naturelle, à un moment donné, j’ai arrêté de manger de la viande parce que c’était compliqué dans ma tête de me défaire de la dimension éthique et écologique.

Je me suis fait beaucoup de nœuds au cerveau et donc j’ai commencé à ne plus en manger.

Ça m’allait très bien sur le plan éthique, mais je pense qu’au niveau du corps, ça a été plus compliqué, parce que j’ai compensé en mangeant forcément plus de légumineuses, plus de céréales. J’ai fait un peu des bêtises, c’est-à-dire que mon équilibre alimentaire a été perturbé par ces choix.

Je pense que j’aurais dû faire des analyses pour commencer. J’ai toujours eu du mal, et encore aujourd’hui, à avoir un taux correct de vitamine B12. J’aurais vraiment dû mettre plus de conscience nutritionnelle dans cette transition. Je pense que ça s’apprend, et qu’il faut se construire une culture alimentaire, culinaire et écologique. Mes choix ont été un peu précipités parce qu’il y avait un engagement très fort que j’avais envie d’affirmer et de porter, parce que ça me semblait juste.

À un moment donné, j’ai pris un petit peu de poids, et puis surtout, je n’étais pas très rassasiée. Je me souviens de cette période où j’avais toujours des oléagineux dans mon sac, que je grignotais toute la journée. Je n’étais pas très au fait des questions de nutrition végétarienne, je n’avais pas bien travaillé le sujet, notamment sur les apports en protéines nécessaires. J’ai été très fatiguée et je me suis accordé un peu de souplesse. Ça fait 14 ans qu’on commande beaucoup de produits en groupement d’achat dans mon quartier, donc en direct avec les producteurs. J’ai commencé à m’accorder, deux ou trois fois par mois, le droit de remanger de la viande de grande qualité, en bio, et je me sentais bien parce que c’était en direct avec des producteurs qui sont devenus mes copains, dont je connaissais le travail et l’engagement.

J’étais plutôt en accord avec ça, même si je n’ai jamais répondu à cette question des abattoirs qui revient souvent. C’est quelque chose d’un peu compliqué. Je crois que j’ai beaucoup de culpabilité autour de ça. Mais je me sens bien dans l’idée, aujourd’hui, d’être flexitarienne. J’ai le sentiment d’avoir trouvé l’équilibre, et puis surtout, j’écoute mes envies et mes besoins.

Ce qui me porte, c’est vraiment d’être dans cette contrainte très créative en tant que cuisinière, de végétaliser le plus possible mon assiette. Et puis, je mange un petit peu de viande… je n’aime pas dire "comme une fête" parce que c’est un peu bizarre, mais de temps en temps, quand j’en ai envie, je me l’accorde et je suis en paix, c’est OK.

Donc il y a eu quand même plusieurs phases différentes, des phases aussi où j’ai dû rééquilibrer et réajuster. Et finalement, même si j’ai toujours des questions, il n’est pas du tout impossible que je sois de nouveau végétarienne un jour, pour plein de raisons intimes, ça me parle beaucoup. Mais là, je suis plutôt sur un équilibre que je n’arrive pas encore à trouver sans la protéine animale.

Que penses-tu de la transition vers une alimentation moins carniste, sans nécessairement visé une alimentation végétarienne stricte ou vegan ?

Je pense que la transition est absolument nécessaire, c’est-à-dire qu’avant d’être végétarien ou végan, c’est très important d’avoir conscience des apports pour le corps, et puis de comprendre comment il fonctionne, de comprendre quels aliments apportent quels nutriments. À mon avis, ça ne peut pas se faire autrement, et ça a été sans doute mon erreur, car je l’ai fait par conviction, sans m’être suffisamment informée.

Que penses-tu des élevages non industriels, dits justes (entre 5 et 20% de l’élevage français, en fonction des animaux) ?

Depuis très longtemps, je me dis, concernant les élevages industriels, que le geste le plus fondamental et le plus important — c’est d’arrêter de manger la viande produite de manière intensive. C’est quelque chose que j’ai arrêté depuis 20 ans.

D’ailleurs, il m’arrive parfois de manger de la viande à l’extérieur, mais seulement quand je sais que c’est une viande bien produite. Je ne mangerai plus de viande issue d’élevage intensif, je n’y arriverais pas, et c’est vraiment, sans aucun doute, le geste le plus important en termes d’écologie.

Depuis que tu manges moins de viande, est-ce que tu cuisines plus ? Est-ce que ton alimentation te coûte plus cher ?

J’ai toujours beaucoup cuisiné, même si parfois je n’en ai pas envie, globalement j’aime aller chercher des saveurs et des textures qui me plaisent en préparant les repas. C’est un vrai plaisir de cuisiner, et comme je te le disais, la cuisine végétale est pour moi une véritable source d’inspiration et de créativité.

En revanche, même si je mange un petit peu de viande, je n’arrive pas à la cuisiner. Je ferme un peu les yeux sur ce point-là, mais ça me coûte beaucoup de cuire un morceau de viande. J’ai fait le choix de ne pas le faire, donc si on en mange, c’est quelqu’un d’autre qui la cuisine.

Concernant le coût de l’alimentation, on a la chance de pouvoir manger vraiment comme on veut. Mais comme on passe par des groupements d’achat et qu’on mange peu de viande, c’est plus économique que si on en mangeait tous les jours et qu’on en achetait dans des magasins d’alimentation classiques (pour la même qualité de produit).

Mais il faut dire qu’on a un gros budget alimentation quand même. On paye le prix juste au producteur, on a de la qualité dans l’assiette, et c’est vrai que cette attention portée à notre santé et à notre plaisir est fondamentale dans notre équilibre.

Ta recette préférée ?

photos : Lila Djeddi

Aïe, aïe, aïe, je n’ai pas vraiment de recette préférée.

J’aime tellement manger qu’il y a plein de recettes que j’adore, donc souvent je teste de nouvelles choses.

Mais je peux te dire que J’adore faire de la focaccia, j’adore faire des petites salades, parfois avec des petits vermicelles de riz et plein de petits légumes crus, de la cacahuète et de la livèche.

J’adore les œufs mayo, avec plein d’herbes de saison, pour apporter de l’amertume et ce côté herbacé.

J’adore les fèves — j’en fais pousser sur mon toit — on a un potager. On produit quelques légumes, notamment tous les légumes qui sont souvent coûteux et absolument délicieux : nos petits pois, nos fèves, de superbes salades, nos herbes…

J’adore les panisses avec une petite mayonnaise à l’ail.

En été, j’adore les salades de courgettes grillées, les gaspachos, le labneh, le coing avec du halloumi, les pommes de terre un peu croustillantes, tous les petits frichtis de légumineuses comme la ribollita, les petites soupes de légumes et de légumineuses.

J’adore faire des gnocchis !

J’aime bien aussi les tourtes en dessert, j’en ai fait une aux pommes et au laurier récemment, qui était absolument délicieuse.

J’adore les champignons, que ce soit en velouté ou sautés.

J’adore manger quoi et cuisiner!

Pour moi, une assiette végétale, c’est une assiette gourmande où je mets beaucoup de curiosité, où j’aime découvrir des cultures différentes.

Et c’est ce que j’aime dans la cuisine végétarienne : finalement, on la retrouve dans tous les pays. Je ne prends pas du tout l’avion, mais on voyage tout le temps dans l’assiette, et ça me met en joie. Les possibilités sont infinies.

Même si tu sais que je fais hyper attention aux saisons et aux provenances, je me suis un peu calmée avec mes nœuds dans la tête, je me suis privée de beaucoup de choses parce que j’ai beaucoup d’éthique. Pendant un temps, je ne m’autorisais même plus le lait de coco ou les cacahuètes.

Maintenant, je me les autorise à nouveau, et je dois reconnaître que ça me fait du bien. Parce que je ne peux pas porter toutes les défaillances de notre système alimentaire sur mes épaules : c’est beaucoup trop lourd.

Est-ce que tu vis tes choix alimentaires comme une contrainte ?

Ce que j’ai trouvé très intéressant pendant tout le temps où j’étais végétarienne — et encore aujourd’hui, parce que mon alimentation est très végétale — c’est ce sentiment de joie, de découverte et de curiosité qui est mis en exergue dans cette cuisine. Donc, une contrainte, oui, mais hyper créative, une espèce d’énergie très effervescente.

Mais ce que j’aime aussi avec le végétal, c’est que, quand je mange avec des copains par exemple, ça va toujours amener des discussions sur le système alimentaire, l’éthique…

On peut mettre plein de questions fondamentales derrière un plat végé, qui nous permettent de parler de notre système, et ça, je trouve que c’est très important aussi. On peut réfléchir à tout ce qui épuise les ressources du vivant, et notamment à la production de viande industrielle — c’est un gros dossier qu’on peut partager aisément, parce que l’assiette est délicieuse, belle, et on n’est pas du tout dans une lutte avec l’autre pour essayer de convaincre. On vient de se régaler avec quelque chose qui fait du bien au corps et à la planète.

C’est beaucoup plus aisé, quand on se régale, d’emmener les gens vers quelque chose de raisonné — j’aime pas le mot raisonné, — mais juste vers le bon sens, en fait.

L’assiette végétale, pour moi, c’est un super terrain pour s’amuser, pour réfléchir à plein de sujets, et j’ai le sentiment que ça rassemble. Dans notre quartier un peu populaire, c’est vrai que, quand on est autour du végétal, il n’y a plus vraiment de discussions sur les habitudes alimentaires, sur les choix religieux, etc. J’aime bien cette idée de rassembler, et du coup, que ce soit plus simple de se retrouver.

Pour terminer, tu l’auras compris, pour moi, c’est vraiment l’idée de cuisiner une nourriture qui est absolument délicieuse, et j’ai le sentiment que quand on y met du sens, qu’on respecte la planète, ça apporte beaucoup de joie.

Je me suis un peu mis la pression au début, mais là je suis très contente, parce que depuis quelques années, je suis revenue à une nourriture moins stressante, plus apaisée.

Un lieu où tu aimes bien manger hors de chez toi ?

Un lieu où je me suis régalée, je ne sais pas si tu te souviens, c’est au restaurant du Récho, quand Mahir Atia était en cuisine (un chef qui est pas mal au café Singulier maintenant). Sa cuisine m’a toujours rendue ouf, parce qu’elle est vraiment délicieuse : les textures, les cuissons, le cru… Et puis, je trouvais que c’était correct au niveau du prix, parce que c’était vraiment parfait.

Je dois te dire que c’est compliqué, les restaurants, pour moi, parce que d’une façon générale, on a quand même des produits très qualitatifs à la maison : on a notre potager, on a le contact avec les producteurs en direct, donc on est exigeants en termes de produits, en termes de saveurs et aussi en termes de coût.

Donc je cherche désespérément des lieux où je pourrais manger tout ce que j’aime, sans laisser tomber mes engagements. Et comme je n’arrive pas à accepter la déception, c’est difficile de trouver le bon restaurant. Je suis preneuse d’adresses !